تجربه های خمیری ۱

مقدمه:

آرد:

مهمترین ماده اولیه در تهیه یک خمیر خوب است. آرد را از نظر ظاهر و کیفیت نمی توان تشخیص داد. ولی راهی که برای تشخیص رطوبت آرد پیشنهاد می شود، فرم گرفتن آن در دست است. در صورت پخش شدن، میزان رطوبت آن کم و اگر فرم گرفت رطوبت آن زیاد است. هرچه رطوبت کمتر باشد کیفیت آرد بهتر است.

زبری و نرمی آرد به آسیاب کردن آن بستگی دارد. با الک کردن می توان میزان نرمی و زبری آرد را مشخص کرد. مثلا برای ماکارانی از آرد زبر استفاده کرد. آرد زیر میکس طولانی تری دارد.

برای مشخص شدن اینکه یک آرد قوی است و کیفیت بالایی دارد می توانید این آزمایش ساده را انجام دهید:

کمی آرد را با آب مخلوط کنید؛ خمیر بدست آمده را در دست گرفته و زیر شیر آب قرار دهید؛ پس از مدتی آنچه در دستتان باقی می ماند گلوتن نام دارد. اگر دستتان را روی آن بکشید و به اصطلاح خمیر جاندار باشد و پاره نشود میزان گلوتن آرد بالاست و آرد مورد نظر شما قوی است.

مایه خمیر:

مقدار استاندارد استفاده از مایه خمیر در انواع نانهای خانگی در حدود ۱-۱٫۵ % است.

مایه خمیر در صنایع نان انواع مختلفی دارد: خشک، فوری، مرطوب

مایه خمیرهای خشک و فوری حتما باید خوب حل شوند. اگر به میزان کافی در مدت زمان مناسب خمیر مایه عمل نکرد در دفعه بعد حتما میزان آنرا بیشتر کنید.

خمیر مایه های مرطوب شبیه قالب صابون هستند و باید در یخچال نگهداری شوند. میزان مصرفی این نوع خمیر مایه ها ۲-۲٫۵ برابر خمیر مایه های خشک و فوری است.

عوامل موثر در تولید یک خمیر خوب:

عوامل بیرونی نظیر دمای آب استفاده شده و همینطور آب و هوای منظقه مورد نظر می تواند در کیفیت خمیر تولید شده تاثیر بسزایی داشته باشد.

برای مثال در مناطقی که هوای سرد تری دارند دمای آب مصرفی را بالا می بریم.