تجربه های خمیری ۲

روش خمیرگیری بطور کلی:

خمیر گیری در خانه در سه مرحله انجام می شود:

1. به عمل آوری مخمر (خمیر مایه)
2. استراحت اولیه
3. استراحت ثانویه و نهایی

ابتدا آرد را الک می کنیم. منافذ آن باز می شود و به اصطلاح هوادهی می شود؛ در مرحله بعد مایه خمیر آماده شده را اضافه می کنیم و هم میزنیم؛ برای آماده کردن مایه خمیر به این صورت عمل می کنیم:

برای این کار کاسه کوچکی را بردارید. با توجه به دستور مورد نظر مقداری آب یا شیر درون آن بریزید و به مدت ۲۰-۳۰ ثانیه در مایکروفر قرار دهید؛ این زمان برای بالابردن دمای آب برای رشد مخمر کافی است؛ دمای مناسب برای رشد مخمر در حدود ۲۲-۲۷ درجه سانتی گراد است. در صورتیکه قطره ای از این آب با این درجه حرارت روی پوستتان بیافتد شما احساس سوزش نمی کنید ولی گرمای آن کمی بیش از دمای بدنتان

مخمر برای رشد به مواد قندی احتیاج دارد. بنابراین ما برای تسریع بخشیدن به رشد و تکثیر مخمر به مایع مورد نظر شکر اضافه می کنیم. در بسیاری از دستورها در این مرحله شروع به همزدن می کنیم تا مخلوط یکنواختی از مایه خمیر بدست بیاید. (شکل ۱) براساس تخربه شخصی، در صورتیکه قبل از هم زدن، به مخلوط مورد نظر کمی آرد( در حدود ۱ ق چ) اضافه کنید نتیجه نهایی سریع تر و بهینه خواهد بود. پس از مخلوط شدن روی آنرا با حوله یا پارچه تمیزی بپوشانید و حدود ۵-۱۵ دقیقه بسته به نوع مخمر و دمای آب به مایه خمیر اجازه تکثیر دهید.
شکل ۱

(شکل ۲ مخلوط مورد نظر پس از به عمل آمدن بدون داشتن آرد و شکل ۳ بهمراه کمی آرد)

سپس بسته به نوع خمیر به ترتیب شکر، روغن، تخم مرغ را اضافه می کنیم و در هرمرحله کمی هم می زنیم.

در مرحله بعد بسته به جنس آرد، آب اضافه می کنیم. با اضافه کردن آب، کیفیت خمیر کنترل می شود. آرد های ضعیف با اضافه کردن مقدار کمی آب شل می شوند و چسبندگی پیدا می کنند. ولی در صورتی که به میزان کافی آب اضافه نشود خمیر سفت می شود.

مرحله آخر افزودنی ها، اضافه کردن نمک است. نمک را زمانی اضافه می کنیم که تمام مواد شکل خمیر پیدا کرده باشند. هدف از این کار این است که نمک مستقیما با مایه خمیر مخلوط نشود.

بعد از اضافه شدن همه مواد، روی تخته یا میز کار روغن یا آرد میریزیم و بمدت حداقل ۵ دقیقه ورز می دهیم. در موقع ورز دادن حواستون باشه که دمای خمیر تغییر نکنه. منظورم اینه که وسط کار، خمیر را به حال خودش ول نکنید. باید گرمای داخل خمیر را با دستتون حس کنید. این گرما نشون می ده که مخمرهاتون زنده اند. خمیر را آنقدر ورز دهید تا سطح صاف و یکدستی پیدا کند. تا جایی که مطمین باشید که مواد به خوبی و بطور کامل با هم مخلوط شده باشند. در غیر اینصورت بر رنگ نان نهایی و یا حتی بافت آن تاثیر گذار خواهد بود.

سپس خمیر را در کاسه بزرگی که درون آن کمی روغن ریخته اید قرار دهید و روی آنرا با سلفون بپوشانید تا خمیرتان در زمان قرار گرفتن در گرمخانه خشک نشه و رطوبتش را از دست ندهد. خمیرهای خشک پس از پخت کدر و مات خواهند بود.

گرمخانه مکانی است که باید خمیرتون رو استراحت بدین. میزان دمای گرمخانه باید در حدود ۳۰ تا ۴۰ درجه سانتی گراد باشد. بمدت ۴۵ دقیقه تا یک ساعت و نیم( بسته به حجم خمیر) در این دما خمیر را استراحت می دهیم؛ در گرمخانه اگر خمیر پوسته ببندد کیفیت پایینی دارد. در ضمن، اگر خمیر بیش از زمان ذکر شده در گرمخانه بماند خمیر می خوابد و ترش خواهد شد. توجه داشته باشید که خمیر های حاوی افزودنیهای بغیر از مواد اولیه پایه ( مثلا شیرمال) به مدت زمان بیشتری برای استراحت در گرمخانه نیاز دارند.

چه زمانی خمیر ما در گرمخانه آماده است؟

• وقتی حجم خمیر به میزان تقریبا دو برابر حجم اولیه خود رسیده باشد؛ حجم خمیر نهایی مهمترین عامل تعیین کننده کیفیت نان است.
• پس از مدت زمان گفته شده، با انگشت روی خمیر را به آرامی فشار دهید. اگر فرو برود خمیر شما بیش از حد در گرمخانه مانده است؛ اگر جای انگشت دوباره بالا بیاید و به وضعیت اولیه برگردد خمیر آماده است. این آزمون نیازمند تجربه و تکرار است.

بعد از بیرون آوردن از گرمخانه، مجددا سطح میز یا تخته را آرد پاشی می کنیم و خمیر را از کاسه در آورده و روی میز می گذاریم و شروع به ورز دادن می کنیم. سپس آنرا به اندازه های دلخواه در می آوریم و روی میز می چینیم. به مدت ۲-۵ دقیق زمان می دهیم. این زمان استراحت میانی خمیر است.

پس از استراحت میانی، خمیر را به شکل دلخواد در می آوریم و روی سینی فر می گذاریم. در این زمان به مدت کوتاهی مجددا به خمیر استراحت می دهیم. بین ۱-۲ دقیقه. و سپس روی آنرا با اسپری آب می پاشیم تا رطوبت خود را در فر از دست ندهد و سطح آن خشک نشود.

نانهایی مثل شیرمال که قبل از قرار گیری در فر روی سطحشان رومال مالیده می شود احتیاجی به اسپری آب ندارند.

بهتر است قبل از قرار دادن خمیر در فر، کاسه آبی را روی سطح پایینی فر بمنظور ایجاد رطوبت قرار دهید. و فر را چند دقیقه قبل روشن کنید.  به این ترتیب با وجود بخار آب متصاعد شده نان شما سطح درخشانتری خواهد داشت.

پخت نان در فر:

با توجه به نوع نان درجه حرارت فربین ۱۸۰-۲۲۰ درجه سانتی گراد بمدت ۱۵-۴۵ دقیق می باشد. نانی که پس از پخت زیر و روی آن یکرنگ باشد ماندگاری بیشتری دارد.

هرچه حجم خمیر بیشتر باشد دمای فر را برای پخت پایین تر بیاورید و زمان پخت را افزایش دهید. برعکس برای خمیرهای با حجم کم دمای فر را بالا برده و زمان پخت را کوتاه کنید.