دلمه کلم برگ و برگ مو با روش مامان خانم
دلمه درست کردن جزو غذاهای آسون و سریع که بشه از سر کار اومد و پختشون، طبقه بندی نمی شه. درست کردنش، پیچیدنش و زمان پختش کم نیست. ولی جزو غذاهای نوستالژیکه برای من مثل خیلی از دستورهای غذاییه دیگه ای که تا بحال توی سایت گذاشتم. یادم میاد بچه که بودیم هروقت مامان خانم می خواست دلمه بپزه، من و خواهرم کنار قابلمه می نشستیم و توی پیچیدن دلمه ها کمک می کردیم. چه برگ مو و چه کلم. یادمه مامان خانم از حیاط خونه پدر بزرگم که درخت موی بزرگی داشت برگ مو می چید و دلمه می پخت. مدلی که مامان خانم ما درست می کنه هم کم و بیش با بقیه دلمه ها فرق داره و این موضوع رو زمانیکه ۱۳ سال پیش با آقای شوهر رفتیم تبریز و توی رستوران حاج علی و بعنوان پیش غذا، دلمه برگ مو برامون آورد متوجه شدم. در مورد مواد میانی، لپه و تخم گشنیز و میخک جزو موادی است که مامان خانم توی دلمه هاش اضافه نمی کنه. برعکس، زرشک از جمله موادی است که تصور می کنم تنها در دلمه مامان خانم دیده میشه.
مامان خانم به سس دلمه شکر نمی زنه. در حالیکه در دستورهای دیگه دلمه متوجه شدم که به مواد سس شکر اضافه می کنند و یا حتی بسته به مواد درونی دلمه، از سس کاری، یا سس سفید هم استفاده می کنند.
بیشتر زمانهایی که خودم دلمه درست کردم با برگ مو بود. عاشق این بودم که توی میدون تجریش زمانیکه فصلش میشد، برگ های موی هم اندازه و تازه را بخرم و دلمه درست کنم. اینجا هم میشه برگ مو گیر آورد. البته بصورت کنسرو! لطف برگ های تجریشی یا خونه مادربزرگ را نداره مسلما.
مواد اولیه:
سبزی معطر
برنج
گوشت چرخ کرده همراه با پیاز رنده شده
آبلیمو
زعفران
رب
زرشک
ادویه
نمک و فلفل
پیاز داغ
زردچوبه
کلم برگ یا برگ مو
گوجه سبز ( درصورت تهیه دلمه برگ مو برای چیدن روی دلمه ها رد قابلمه)
مواد لازم جهت تهیه سس دلمه های کلم برگ:
رب گوجه فرنگی
عصاره گوشت
آبلیمو
آب به میزان لازم
طرز تهیه:
برنج خیس خورده در آب نمک را در آب جوش بریزید و زنده در بیاورید( یعنی به روش دم کردن آنرا آبکش نکنید. کمی زود تر و انگار که قسمت میانی دانه های برنج هنوز کمی سفت باشد).
سبزی معطر را کمی در ماهیتابه تاب بدهید و کنار بگذارید.
گوشت چرخ کرده مخلوط با پیاز رنده شده را با آبلیمو و رب گوجه فرنگی و ادویه و زعفران بپزید.
پیاز داغ را با زردچوبه مخلوط کنید.
کاسه بزرگی انتخاب کنید و زرشکهای شسته شده را در آن بریزید. و همه مواد آماده شده را به همراه نمک و فلفل در کاسه بریزید و مخلوط کنید.
یک قابلمه آب را جوش بیاورید. ته کلم را با چاقوی تیز گرفته و کلم ها را برگ برگ کنید و در آب در حال جوش بیندازید. بعد از ۵ تا ۱۰ دقیقه جوشیدن( بسته به نازکی برگها) آنها را خارج کرده و در آبکش بگذارید تا آب آن برود. بعد از خنک شدن برگها و مایه آماده شده میانی، دلمه ها را بپیچید. درون یک ظرف لبه کوتاه مانند یک ماهیتابه یا یک قابلمه که ته پهنی داشته باشد، دلمه های پیچیده شده را بچینید. رب گوجه فرنگی را با عصاره گوشت و آب و آبلیمو و کمی نمک و فلفل مخلوط کرده و از گوشه ظرف دلمه ها و به آرامی درون آن بریزید. کمی روغن مایع نیز روی انها ریخته و در ظرف را ببندید. به آرامی و با حرارت ملایم اجازه دهید تا دلمه ها پخته شوند و 
بعد از پخت، آنها را در ظرف مناسبی کشیده و سس را روی آنها بریزید.
برای دلمه برگ مو، احتیاجی به سس مورد نظر نیست و قبل از چیدن دلمه ها در قابلمه، کف آنها کمی چرب کنید و دلمه ها را کنار هم بچینید و لا به لای آنها را گوجه سبز بگذارید. کمی آبلیمو ، عصاره گوشت، آب و نمک و فلفل را مخلوط کرده از کنار ظرف به آرامی داخل قابلمه بریزیدو در ظرف را ببندید و اجازه دهید تا دلمه ها به آرامی پخته شوند.
- نکته های دلمه ای:
- حرارت برای پخت دلمه نباید زیاد باشد.
- میزان سس اضافه شده نباید در حدی باشد که دلمه ها در آن غوطه ور شوند.
- کلم برگ مورد استفاده بهتر است کمی بیات باشد تا برگهای آن راحت تر از هم جدا شوند.
- مدت زمان پخت در حدود یک ساعت و نیم تا ۲ ساعت می باشد.
