نکته های استیکی

استیک یکی از غذاهاییه که کمتر کسی رو دیدم که بهش علاقه نداشته باشه. البته به استثناء کسانیکه گیاهخوار هستند.

یه استیک خوب می تونه تجربه متفاوتی از خوردن را براتون داشته باشه. هرچند این غذا جزو غذاهای ارزان قیمت طبقه بندی نمیشه، ولی خالی از لطف نیست که حتی برای یک بار، یکی از انواع آنرا تهیه کنید. موقعی که دارید تکه های گوشت رو می جوید،  چشماتون رو ببندید و بگذارید غدد چشاییتون مزه غذا رو کامل به مغز منتقل کنه.

هرچند ، تهیه این غذا در مقایسه با غذاهای سنتی ایرانی بمراتب راحت تر بنظر می آید ولی اگر نکات خاصی در تهیه آن مد نظر قرار نگیرد تنها به تکه گوشت سفت و خشکی تبدیل می شود که حتی چشیدن آنهم لطفی نخواهد داشت.

اگر وقت بذارید و در اینترنت جستجو کنید متوجه میشید که روشهای مختلفی برای انواع گوشت در نظر گرفته شده و هر آشپز ماهری روشی مخصوص به خودش را دارد. من برای تهیه استیک با دو نفر از کسانیکه بنظرم در تهیه آن دقت بخرج می دادند صحبت کردم.

یکی از این افراد براد آقای شوهر بود: بنظر او بهترین گوشت برای تهیه استیک، گوشت فیله (Tenderloin) است. برادر آقای شوهر معتقده که قبل از اینکه گوشت را کباب کنیم بهتره نیم ساعت در روغن زیتون و نمک و فلفل مرینیت بشه. و بعد با شعله نسبتا زیاد روی اجاق، آنرا کباب می کنیم. غذای حاصله فوق العاده خوشمزه است.

نفر بعدی دوستی به اسم بهنامه. بهنام نه فقط به عقیده من بلکه به نظر اکثر افرادی که میشناسنش یه آشپز حرفه ایه. همونقدر که من روی انواع خمیر امتحان و تجربه کردم، او برای تهیه استیک (به گفته خودش که غذای مورد علاقه شه) وقت صرف کرده و روشهای مختلف رو امتحان کرده.

به عقیده بهنام بهترین گوشت برای تهیه استیک،گوشت پشت بازوی گاو یا به اصطلاح Filet mignon است که در شکل زیر برنگ قرمز نشان داده شده است. این گوشت چربی ندارد و بسیار لذیذه. یکی از روشهای پخت آن به گفته بهنام اینه که ابتدا آنرا با روغن زیتون و سپس در فلفل سیاه پودر شده می غلطانیم. بعد در ماهی تابه چدنی به مدت ۴-۶ دقیقه سرخ می کنند. بعد ماهی تابه را در فر با درجه حرارت حدود ۲۰۰ درجه که از قبل گرم شده است بمدت ۵-۷ دقیقه قرار می دهیم. در این مرحله دمای داخل گوشت باید بین ۱۳۰-۱۷۰درجه سانتی گراد بسته به میزانی که می خواهیم داخل گوشت پخته شود( خام، نیم پز و کاملا برشته) باشد.

یادتون باشه که قبل از پخت، گوشت استیک باید بیرون بماند و به دمای اتاق برسد.

یادتون باشه که در زمان پخت نذارین آب گوشت بیرون بیاد. برای این منظور باید درجه حرارت گاز بالا باشه.

زمان استراحت گوشت زمانی است که پس از پخت کامل و بیرون آوردن از ماهیتابه، و قبل از بریدن گوشت در نظر گرفته می شود . در این زمان آب کمی از گوشت بیرون میاد که می تونید از آن برای تهیه سس استفاده کنید.

یادتون باشه که برای بریدن گوشت به جهت لایه های درون گوشت دقت کنید. بهتره در جهت لایه ها، استیک پخته شده را برش بدید.

روش تهیه استیک میگمام:

در کنار روشهای گفته شده، دلم می خواد روش تجربه شده خودم رو هم در اختیارتون بذارم:

من برای پخت از گوشت flat iron استفاده می کنم. هرچند برای پخت قسمت های دیگر گوشت گوساله هم با همین روش کار می کنم.

گوشتهایی که به دمای اتاق رسیده اند را در کیسه زیپ دار می گذارم و سیر رنده شده را با روغن زیتون و برگه های نازک رزماری روی گوشتها میریزم. و بمدت ۲۰ دقیقه زمان می دهم تا گوشتها مزه دار شوند. سپس ماهیتابه را داغ می کنم و قبل از اینکه اولین تکه گوشت را در ماهیتابه بگذارم، کمی کره میریزم و بلافاصله گوشت را روی جایی که کره آب شده قرار می دهم. برای هرکدام از قطعه ها به همین صورت عمل می کنم.

تکه های گوشتهای پخته شده را در ظرف مورد نظر برای سرو می چینم و به آنها استراحت می دهم. در این زمان آب گوشتهایی که بیرون آمده را جمع می کنم و برای تهیه سس(سس قارچ میگمام) از آنها استفاده می کنم.

همه مراحل از پخت استیک تا تهیه سس باید بصورت همزمان انجام شود تا استیک ها سرد نشوند.

نوش جان