Making dolmeh isn’t exactly a quick, come-home-from-work dish — rolling the leaves and the cooking time both take a while. But it’s one of those nostalgic dishes for me, like so many other recipes I’ve shared here. I remember as kids, whenever Maman Khanom wanted to make dolmeh, my sister and I would sit by the pot and help roll them, whether grape leaves or cabbage.
Maman Khanom’s version is a bit different from most others — I only realized this 13 years ago when my husband and I went to Tabriz and were served grape-leaf dolmeh as an appetizer at Haj Ali restaurant. Split peas, coriander seed, and cloves are things Maman Khanom doesn’t add, while barberries are something I think only show up in her version. She also doesn’t add sugar to the dolmeh sauce, while I’ve noticed other recipes do.
Maman Khanom’s Cabbage & Grape Leaf Dolmeh
Ingredients
Method
- Parboil the pre-soaked rice in salted water until just barely cooked (leave the center of the grains slightly firm).
- Lightly sauté the fresh herbs in a pan and set aside.
- Cook the ground meat mixed with grated onion together with lime juice, tomato paste, mixed spice, and saffron. Mix the fried onion with turmeric.
- In a large bowl, combine the washed barberries with all the prepared ingredients along with salt and pepper.
- Bring a pot of water to a boil. Cut off the base of the cabbage and separate it into leaves, then blanch in the boiling water for 5-10 minutes depending on thickness, then drain. Once the leaves and filling have cooled, roll the dolmeh.
- Arrange the rolled dolmeh in a wide, shallow pot. Mix the tomato paste with meat stock, water, lime juice, salt, and pepper, and pour gently down the side of the pot. Drizzle a little oil on top, cover, and let the dolmeh cook gently over low heat. Once cooked, transfer to a serving dish and pour the sauce over.
- For grape-leaf dolmeh, no sauce is needed — lightly grease the bottom of the pot before layering the dolmeh, tucking unripe plums between them. Mix lime juice, meat stock, water, salt, and pepper, and pour gently down the side of the pot, then cover and let cook gently.
Notes
دلمه درست کردن جزو غذاهای آسون و سریع که بشه از سر کار اومد و پختشون، طبقه بندی نمی شه. یادم میاد بچه که بودیم هروقت مامان خانم می خواست دلمه بپزه، من و خواهرم کنار قابلمه می نشستیم و توی پیچیدن دلمه ها کمک می کردیم. چه برگ مو و چه کلم.
مدلی که مامان خانم ما درست می کنه هم کم و بیش با بقیه دلمه ها فرق داره و این موضوع رو زمانیکه ۱۳ سال پیش با آقای شوهر رفتیم تبریز و توی رستوران حاج علی، بعنوان پیش غذا دلمه برگ مو برامون آوردند متوجه شدم. لپه و تخم گشنیز و میخک جزو موادی است که مامان خانم توی دلمه هاش اضافه نمی کنه؛ برعکس، زرشک از جمله موادی است که تصور می کنم تنها در دلمه مامان خانم دیده میشه. مامان خانم به سس دلمه شکر هم نمی زنه.
دلمه کلم برگ و برگ مو با روش مامان خانم
Ingredients
Method
- برنج خیس خورده در آب نمک را در آب جوش بریزید و زنده در بیاورید (یعنی به روش دم کردن، آنرا آبکش نکنید. کمی زود تر و انگار که قسمت میانی دانه های برنج هنوز کمی سفت باشد).
- سبزی معطر را کمی در ماهیتابه تاب بدهید و کنار بگذارید.
- گوشت چرخ کرده مخلوط با پیاز رنده شده را با آبلیمو و رب گوجه فرنگی و ادویه و زعفران بپزید. پیاز داغ را با زردچوبه مخلوط کنید.
- کاسه بزرگی انتخاب کنید و زرشکهای شسته شده را در آن بریزید و همه مواد آماده شده را به همراه نمک و فلفل در کاسه بریزید و مخلوط کنید.
- یک قابلمه آب را جوش بیاورید. ته کلم را با چاقوی تیز گرفته و کلم ها را برگ برگ کنید و در آب در حال جوش بیندازید. بعد از ۵ تا ۱۰ دقیقه جوشیدن (بسته به نازکی برگها) آنها را خارج کرده و در آبکش بگذارید تا آب آن برود. بعد از خنک شدن برگها و مایه آماده شده میانی، دلمه ها را بپیچید.
- درون یک ظرف لبه کوتاه مانند یک ماهیتابه یا یک قابلمه که ته پهنی داشته باشد، دلمه های پیچیده شده را بچینید. رب گوجه فرنگی را با عصاره گوشت و آب و آبلیمو و کمی نمک و فلفل مخلوط کرده و از گوشه ظرف دلمه ها و به آرامی درون آن بریزید. کمی روغن مایع نیز روی انها ریخته و در ظرف را ببندید. به آرامی و با حرارت ملایم اجازه دهید تا دلمه ها پخته شوند و بعد از پخت، آنها را در ظرف مناسبی کشیده و سس را روی آنها بریزید.
- برای دلمه برگ مو، احتیاجی به سس مورد نظر نیست و قبل از چیدن دلمه ها در قابلمه، کف آنها کمی چرب کنید و دلمه ها را کنار هم بچینید و لا به لای آنها را گوجه سبز بگذارید. کمی آبلیمو، عصاره گوشت، آب و نمک و فلفل را مخلوط کرده از کنار ظرف به آرامی داخل قابلمه بریزید و در ظرف را ببندید و اجازه دهید تا دلمه ها به آرامی پخته شوند.
Leave a Reply